太刀魚アラのお吸い物
本日のお吸い物
太刀魚のフライを作りました。
その際出た骨を使ってお吸い物を作成しました。
太刀魚三枚におろしました。
今回釣り上げた中で大きめの太刀魚でフライを作りました。
三枚に下ろした後の骨を湯通しします。
沸騰した鍋の中に骨を投入。
３０秒ほど。
少し灰汁が出ます。このお湯は捨てます。
だしパック１袋使います。味付けはこれだけです。
完成です。
魚の出汁がキチンと出ていました。
青魚なのですが非常に上品な出汁で優しい味でした。成功です。
マダコのトマトパスタソースレシピ
パスタソース作りました。
１３食分です。
メインは鹿島湾で釣ったマダコです。去年冬に釣って冷凍保存したものを使います。
ベースはトマト味です。
このトマトパスタソースは奥様の大好物です。定期的に作り置きをしています。
真蛸は私が夏と冬に頑張って釣ってきたものを冷凍保存しているので、常に冷凍庫には真蛸のストックがあります。
真蛸２５０ｇくらいかな、細かく刻みます。（その時の気分と真蛸のストック残量で変化します）
玉ねぎ小玉２個分とニンニク５粒、みじん切りにしオリーブオイル大さじ３で炒めます。
にんじんのみじん切りを加えます。
椎茸６個、ミキサーでみじん切り。
椎茸のみじん切りを加えます。
真蛸を加えます。
タッパーの中身は先日作成した濃厚な根魚の出汁。コラーゲンの塊です。煮凝り状になっています。
少しラーメンで使っています。
ボールの中は作り立ての太刀魚の濃厚な出汁です。
この２種類の出汁を使います。
炒めた野菜類と根魚、太刀魚の出汁を加えて圧力鍋で炊きます。
根魚出汁オタマ１杯分程度投入。
太刀魚の出汁、オタマ２杯分投入。
豚のひき肉１５０ｇくらい投入
完熟トマトソース１袋
カットされたトマト缶１缶
トマトソースとトマト缶投入。
砂糖大さじ３杯、塩適量、味の素適当。
コンソメ大さじ２杯ぐらい。料理酒大さじ５杯。
あとは圧力鍋で１０分ぐらい炊きます。
完成しました。
冷めたら１食ずつジップロックに入れて冷凍保存します。
奥様のランチになります。
いつも作っているパスタソースです。ベースは大体同じですが、その日の気分で少しアレンジします。
今回のポイントは、太刀魚と根魚の出汁をたくさん入れたことです。
味見しました。いつもより深みがあるかもしれません。（多分）
水分量多めですが濃厚です。大変おいしく出来ました。
このパスタソースは私の一番の得意料理といっていいと思います。
マダコ釣りにはまってから作り続けて早数年。
日々進化しているかもしれません。
三大うま味成分グルタミン酸、グアニル酸、イノシン酸をたっぷり使っているのでおいしく出来ていると思います。
トマト、椎茸、豚のひき肉、魚の出汁、そして真蛸（真蛸はタウリンが豊富とのこと）、最後に味の素まで加えています。
太刀魚の出汁作り
先日東京湾で釣り上げた太刀魚。
捌いたときに出た骨を冷凍保存していました。
捌いたときに出た骨を冷凍保存していました。
太刀魚の出汁を作りました。
太刀魚の出汁作りは初めてです。どんな出汁になるか楽しみです。
太刀魚１５匹分のアラと骨。冷凍保存してました。
一度湯通しして臭みと灰汁を取ります。
灰汁がだいぶ出ました。このお湯は捨てます。アラは軽く水洗い。
圧力なべで炊きました。骨まで柔らかくなっています。
濾しました。白濁した濃厚なスープです。
脂もうま味も溶け出しています。いい匂い。アジやサバ系に近い匂いですが、上品な匂いです。
冷やすとコラーゲンのおかげで煮凝りになるはずです。
ラーメンやパスタソースに使います。
コクや隠し味になるでしょう。
太刀魚さばいて保存します。
土曜日、東京湾にて太刀魚釣り。
全て捌いて保存します。
釣りから帰ってきて捌ければよいのですが、最近年のせいか疲れて当日捌くことが出来なくなりました。
なので翌日の朝早く起きて捌きます。
自宅用であれば背びれと腹側の骨だけ抜いて、ぶつ切りでの保存をするのですが今回は親戚2家族分にも配ることになっております。
本当は骨周りの身がおいしいのですが、お年寄りや子供も含むので骨を除去して配るととても喜ばれます。
こうして我が家には大量の骨やアラが冷凍庫にたまっていきます。
太刀魚の骨はお吸い物や出汁にするつもりです。
尾身と腹身に分けました。
三枚にしました。船上で血抜きしてます。身が白くて綺麗。脂ものっています。
冷凍保存します。パウチ買おうかな。
刺し身でも塩焼きでもなんでもすぐに料理できるようになりました。
太刀魚のフライ
今回東京湾で釣ってきた太刀魚の中で二番目に大きかった魚体をフライにしました。
以前、太刀魚を天ぷらにした所、あまりおいしくなかった記憶があります。
太刀魚は脂の多い魚で、それをさらに油で揚げたので胸やけになってしまいました。
沢山太刀魚釣れたので定番の塩焼き、刺身は作りました。他の料理がなかなか浮かばず、ネットで検索したところ、フライもおいしいとの事。
天ぷらでうまくいかなかったのでフライにするか躊躇しましたが、奥様は大のフライ好きです。
アジフライや根魚のフライ、イカフライなど良く作り、奥様から好評を得ています。
今回も奥様はフライをご所望。結果、1匹分（結構大きな太刀魚を選びました）フライにしました。
パン粉キレイにできました。
使用するパン粉は細かな物を好んで使用しています。脂っこくならないような気がします。
うまく揚がりました。自家製タルタル。今回は大葉入れました。
いつもの自家製タルタルソース。今回は大葉を刻んで入れました。
レシピはゆで卵2ケみじん切り、自家製らっきょ（小）を10ケ程度みじん切り、マヨネーズ大さじ2、グリーンマスタード大さじ1、大葉5枚ぐらいを混ぜるだけ。
自家製タルタルソースも奥様のお気に入りです。
結果、フライはおいしいです。天ぷらと違いうまくできました。
脂っこくなく、上品な白身で、食感ほろほろです。
ある程度大きく身の厚い太刀魚はフライに最適と勉強になりました。
まだまだ太刀魚残っているので次はどう料理しようかな。
根魚の出汁
我が家の冷凍庫の中にあった根魚のアラ達。
この週末である程度処理してくれと奥様から苦情が・・・
先週に釣ってきた根魚の頭や中骨などたくさんのアラが冷凍庫を占領していました。
私は釣ってきた魚をなるべく利用し尽くしたいと思っており、さばいたアラや頭、骨など保管して、ある程度たまったら出汁を炊くことにしています。
根魚のアラはいい出汁が出ます。コラーゲンもたくさん。作り置きしておくと奥様も喜びます。
なので今回も大量の根魚（ウッカリカサゴ・オニカサゴ・アカイサキ・アヤメカサゴ）の頭などで濃厚出汁を作りました。
冷凍保存していた根魚のアラ。主に頭が多い。大きなウッカリカサゴの頭も入れました。
湯掻いて臭みや鱗、血あいなと洗い流します。
アクや汚れ沢山でます。
湯掻いたお湯は捨てて、さらに流水で鱗や血合い等洗い流します。
圧力鍋に詰め込みました。満杯です。
圧力鍋で炊き終わりました。
出来上がり。濃厚な出汁です。
冷やせば煮こごりのようになって固まります。この時期であれば4.5日ぐらいは持つかな。
奥様はみそ汁やパスタソースなどに利用するそうです。
